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Durante el proceso de maduración de las frutas y otros vegetales, mientras dura su almacenamiento, el ozono tiene un papel único. Así, tomates, plátanos, fresas y muchas otras frutas, al madurar, desprenden gran cantidad de etileno, gas que ayuda considerablemente a aumentar la velocidad de maduración de dichas frutas. El ozono reacciona rápidamente con el etileno existente en la cámara produciendo finalmente dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O), según las reacciones:

 

 

 

El óxido de etileno intermedio resultante de la primera reacción con el ozono es, a su vez, un inhibidor eficaz del crecimiento de microorganismos en el envasado de frutos secos, especias, alimentos envasados y piensos para alimentación animal según publican GAMMON y KERELUK en 1.973.

 

Es muy importante que durante sus estudios los investigadores publiquen las diferencias existentes entre los productos vegetales sometidos sólo a la acción del etileno, y las de aquellos otros productos de iguales características sometidos, además, a la acción del ozono, ya que las diferencias de calidad entre ambas son notables a favor de las segundas. Esta aplicación viene recomendada por UNITED STATES FOOD & DRUG ADMINISTRATION de EE.UU , la cual nombro hace no mucho tiempo la aplicación de ozono como GRAS (Generally Reconize As Safe).